Come ristorarsi dal grigiore invernale? Una tisana bollente, magari avvolti sotto strati di coperte, e, se si è fortunati, rievocando bei ricordi estivi. Così mi è capitato di ripensare ai tramonti, al mare caraibico, alle grotte che pochi mesi or sono, in Corsica, mi hanno spezzato il fiato. Ma questo non è un blog di viaggi, perciò, se cercate informazioni turistiche di natura pratica, volgetevi altrove; restate invece connessi, se desiderate solleticare i sensi attraverso qualche minuto di lettura.
La Corsica è un’isola assai peculiare: è stata genovese, ora è sotto la Repubblica di Francia, da sempre in osmosi con la vicinissima Sardegna (addirittura visibile dalle Bocche di Bonifacio). Queste influenze hanno lasciato tracce profonde nella cultura e in special modo nell’enogastronomia locale. In una manciata di chilometri sono racchiuse coste, montagne, laghi e fiumi, insieme alla loro flora e fauna caratteristica, la quale ci risulta interessante in quanto destinata a finire, variamente combinata, nei piatti.
Il forte sentimento nazionalista, se per un verso può presentare manifestazioni violente e deleterie, può presentare, di contro, risvolti molto positivi, laddove si rifletta in cura del territorio e orgoglio per i prodotti autoctoni. Le vie di comunicazione principali, infatti, sono fitte di cartelli, a segnalare le numerose aree di allevamento, agricoltura e presidi AOP (Appellation d’origine protegée). Spesso seguirli conduce in angoli sperduti, polverosi, cocenti e tuttavia dotati di prelibatezze assolute. Non si contano i fruttivendoli, spesso anche proprietari terrieri, che espongono i famosi “Produits Corses” con fierezza commovente. I prezzi, però, non suonano altrettanto romantici, rincarati per due motivi principali: i turisti e il fuoco. Quest’anno, più severi del normale, gli incendi hanno falcidiato colture, incenerito foreste intere e quasi ogni giorno la protezione civile ci ha costretto a deviare l’itinerario a causa delle fiamme.
Edo e io in quai due settimane di spostamenti abbiamo potuto sperimentare molto di ciò che l’isola ha da offrire, giungendo a concludere che il meglio, in termini alimentari, non viene dal mare. L’entroterra ora collinare, ora montuoso, offre materie prime di qualità eccelsa, a cominciare dall’uva muscat, alla base dei vini rinomati di Patrimoniu e dintorni. Presso il paesino di Pinu, collocato sul doit, “il dito”, nell’estremo nord, colti dalla sete, spinti dalla gola e dall’opportunità, ne abbiamo trafugati alcuni grappoli, che avevano il gusto impareggiabile del bottino o delle primizie divine. Curioso come, in realtà, abbiamo scelto, previa degustazione prolungata, di rifornirci di bottiglie-souvenir a Lecci, sulla costa orientale. Due varietà di Vermentinu, bianco e rosso e una vera chicca del territorio: il vino di mirto. A differenza del liquore sardo, più alcolico e adatto al dopopasto, esso si consuma prevalentemente come aperitivo.
Ovunque la colazione verte prevalentemente sul dolce, ossia marmellate e confetture di ogni specie, ai fichi, ai mandarini, ai pomodori verdi, alle zucchine, ai frutti rossi, alle albicocche accompagnate da baguette e croissant di livello parigino. Spendo un encomio a parte per la crema di marroni, frutto che trova qui vasto impiego in cucina, come nella preparazione della birra, e per i mieli artigianali, ricavati da maquis (erbe mediterranee) o chaitagne (castagna), acquistabili, dopo un generoso assaggio, direttamente dagli apicoltori.
Glossario per immagini
Sautée de veau: stufato di vitello con olive verdi e champignon. Nell’entroterra è una sorta di piatto-bandiera, spesso abbinato a cannelloni o ravioli al formaggio ed erbe (mentuccia).
Brocciu: il formaggio è molto presente nella gastronomia corsa. Il più diffuso e impiegato è morbido, ottenuto da latte ovino e vaccino ed estremamente grasso. Costituisce ad esempio il ripieno dei beignets, frittelle di verdure, che ricordano il frisceu ligure.
Assiette de charcuterie: il tagliere di salumi è per i corsi apertura imprescindibile del pasto. Il lonzu è la varietà base che poi si declina in diversi gradi di speziatura e stagionatura. In generale-e ciò riguarda anche gli insaccati-il risultato rimane piuttosto asciutto e salato, non proprio l’ideale, viste le temperature estive.
Soupe: inutile che spieghi che cosa sia una zuppa. In Corsica, come del resto in Francia, essa costituisce un entrée molto apprezzata, benché spesso, date le ricette elaborate fungerebbe piuttosto da piatto principale. Nella foto, una vellutata di zucchine con pesto e scaglie di Parmigiano.
Salade composée: perfetta per un pranzo fresco, l'”insalatona”, ben lungi da rappresentare un espediente svuota-frigo, è elevata a arte nei bistrot corsi. Immancabili sono i crostoni di pane caldo (croutons) e il formaggio di capra (chevre), mentre la miscela vegetale cambia di frequente. Carote e pomodori sono punti fermi, attorno ai quali si alternano cavolo (chou) rosso e giallo, peperoni e frutta secca (specie pinoli). In campagna non è raro scovare posti che abbiano un orto annesso e allora l’esperienza dell’insalata si fa mistica.
Brochette: gli spiedini sono davvero una passione dei còrsi di terra. Le carni che più vi finiscono infilzate sono quella di maiale (cochon) e di manzo (boef). A rendere prelibati queste come molte altre preparazioni carnee è la modalità di cottura, che si avvale di camini (au cheminé) o di forni a legna (au feu de bois).
Cap Corse: nella foto è raffigurato l’ex mulino Mattei, famiglia produttrice dell’aperitivo ufficiale dei còrsi, il Cap Corse. Il colore rosso scuro e il sentore aromatico lo avvicinano al Martini Rouge.
Fiadone: dolce tipico a base di brocciu, miele di castagno e limone, è gustoso, benché quella nella foto, per quanto ridotta, sia una porzione già sufficiente a stancare il palato.
Altri dolci, proposti un po’ ovunque sull’isola sono la creme brulee e le tarte di frutta. I miei preferiti restano comunqe i canestrelli, che, se si esclude il nome, hanno poco in comune con la ricetta italiana: dalla forma a bastoncino, presentano un impasto secco, burroso e sfogliato, in cui si distingue chiaramente una nota quasi salata, compensata dal velo esterno di zucchero grezzo caramellato. Ne esistono infinite varianti al caffè, alla nocciola, al miele, addirittura al formaggio.
Panino jambon et beurre: ringraziando Edo per l’efficace dimostrazione, vi propongo l’ultimo must di questa vacanza itinerante, perché per i còrsi (e così per i francesi, ma meglio non dirlo ad alta voce) la baguette può essere farcita solo dopo una copiosa mano di burro. Da notare come i panini e le omelette siano le pietanze meno care in relazione a una media dei prezzi nella ristorazione piuttosto elevati (plat du jour a 16-20 euro anche in modeste trattorie)
Dove ci è piaciuto: alcune proposte lungo la strada